Recettes de l'atelier saveur


Suprême de volaille

Le suprême :
Ouvrir les aiguillettes et enlever le filet de l'intérieur.
La farce... Suite...

Tarte fine de boudin blancs aux parfum d'automne

Le feuilletage
Préparer le feuilletage environ 15 x 15 cm. Piquer en dessous puis dorer à l'oeuf + eau + sucre.
En demi-cuisson mettre un papier sulfurisé et une grille (pour qu'ils aient toute la même taille... Suite...

Verrines de saumon à la scandinave

Couper le saumon fumé en fines lamelles.
Préparer le céleri râpé avec de la moutarde, mayonnaise, sel et poivre.
Mélanger le céleri au saumon et au dès de pommes Granny, et rajouter un fond de vodka.
Battre la crème en chantilly en commençant doucement et ensuite très vite. Ajouter sel poivre
et huile de noix... Suite...

Accompagnements

Tatin de Tomates
Faire un tartare de tomates épépinées et épluchées. Faire suer à la poêle très vite.
Mélanger avec le reste des dés de courgettes.
Remplir les moules en moitié de tartare et recouvrir avec de la pâte feuilletée.
Bien tasser avec le fond d'un verre et dorer à l'oeuf battu.
Cuisson au four à 180°... Suite...

Pannequet façon "Pastilla" croustillante aux poires

Eplucher les poires puis les badigeonner de jus de citron .
Cuire les poires dans un sirop à 30°
Faire du beurre clarifié.
Faire des zestes d'orange puis les blanchir.
Faire un caramel avec du sucre et du miel, puis mettre les zestes à infuser.
Tailler les poires en petits dès et les verser dans le caramel. Faire une crème pâtissière puis la refroidir
Faire le montage avec la pâte à filo... Suite...

Tempura de légumes

Faire une pâte à beignet Laisser reposer
Tremper les légumes dans l'appareil
Puis frire les légumes... Suite...

Transparence de clémentine mousseuse force noire aux éclats d'amandes

Eplucher les clémentines et les écarter légèrement pour les ouvrir en forme de fleurs.
Faire une mousse au chocolat à la mascarpone
Infuser les fleurs de clémentines dans un sirop à la fleur d'oranger
chaud pour qu'elles confisent.
Faire les cigarettes de nutella
Dresser les clémentines dans le fond d'un verre à whisky
Pocher au centre la mousse au chocolat... Suite...

Cuisse de poulet aux mini légumes

Désosser la première partie de la cuisse de poulet et garder l'os pour le bouillon.
Préparer les légumes: canneler les courgettes et les couper en tronçons,
Couper les fanes des navets et des carottes, couper les endives en 2,
Préparer un bouillon avec du fond de volaille en poudre, les os de poulet, du sel.
Ajouter le poulet ainsi que tous les légumes, asperges et endives en dernier... Suite...

Filet de dorade grise

Faire dessaler les algues dans de l'eau fraîche,
Séparer les pieds des champignons, couper les pieds en duxelle, émincer les échalotes, les faire suer dans une
sauteuse avec un peu de beurre. Quand l'eau s'est évaporée, ajouter la crème et assaisonner, faire bouillir pour
laisser la sauce épaissir... Suite...

Blanquette de veau

Couper le veau en petits cubes
Mettre la viande dans un faitout et couvrir d'eau froide, écumer au fur et à mesure de l'ébullition.
Eplucher et canneler les carottes.
Ajouter les poireaux, les carottes, les clous de girofle , sel , poivre.
Laisser cuire 1h 30... Suite...

Jarret de veau de 5 heures

Cuisson du jarret de veau :
Dans un  plat allant au four assez haut
Mouiller à hauteur la viande avec un Fond de veau.
Ajouter oignons , 2 clous de girofle, thym, laurier, ail, gros sel, carotte
Mettre au four 1h30 à 150° puis 1h30 à 135° et enfin 1h30 à 120°  (cuisson delta... Suite...

Variations autour d'un confit de canard

Préparation des légumes

Découper les carottes en tronçons obliques puis les navets et le céleri en petits ronds avec un emporte-pièce.
Découper le reste des légumes en brunoise.
Faire cuire les légumes à l'anglaise (dans de l'eau bouillante fortement salée -15g au litre), puis refroidis rapidement dans de l'eau glacée avec gros sel. En commençant par les plus clairs puis les verts, puis... Suite...

Tortelli au saumon et ricotta parfumés à la ciboulette

PREPARATION DE LA PÂTE

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Crème de mascarpone aux amaretti

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Risotto au Gorgonzola, poires et noix

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Risotto aux cèpes


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Gateau de Capri

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Gnocchis de pommes de terre


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Pesto au basilic à la mode de Gêne

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Soufflés de ricotta au citron et leur sauce citron-canelle

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WebMaster bonte.jacques@wanadoo.fr Dernière mise à jour le mercredi 12 décembre 2018